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云南省食品经营许可审查细则(试行)
发布时间:2016-03-16 12:23
信息来源:昆明市食品药品监督管理局


云南省食品经营许可审查细则(试行)

第一章 总 则

第一条 为规范食品经营许可,根据《中华人民共和国食品安全法》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则(试行)》等法律和规章,结合本省实际,制定本细则。

第二条 本细则适用于云南省行政区域内食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。

第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目,并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

第四条 主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营的、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的,应当在主体业态后以括号标注。

食品销售经营者,包括食品批发商、商场超市、食杂店、便利店、食品贸易商、食品自动售货销售商、网络食品销售商、集中交易市场食品销售者、其他食品销售经营者。

餐饮服务经营者, 包括:特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位。

单位食堂,包括:学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂、其他食堂。

第五条 食品经营项目分为:

1.预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)。

2.散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)。 申请散装熟食销售的,应当在散装食品销售项目后以散装熟食标注。

3.特殊食品销售(保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品)。

4.其他类食品销售(应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行,并按品种明确标注)。

5.热食类食品制售。

6.冷食类食品制售。

7.生食类食品制售。

8.糕点类食品制售(需标注含或不含裱花蛋糕)。

9.自制饮品制售(不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒)。

10.其他类食品制售。

如申请散装熟食销售的,应当在散装食品销售项目后以括号标注。

第六条 食品药品监管部门应当根据申请人申请的主体业态和食品经营项目进行分类审查,许可审查包括对申请材料的书面审查和经营地点的现场核查。必要时对申请人的食品经营场所进行现场核查时,核查人员不得少于2名执法人员。对符合规定条件的,准予许可;对不符合规定条件的,不予许可并书面说明理由。对餐饮服务经营者、单位食堂应当进行现场核查。核查人员应当填写现场核查表,制作现场核查记录。食品经营者同时申请食品销售和食品制售经营项目的,核查人员以实际项目进行审查,分别填写相应的食品销售、餐饮服务和单位食堂等许可现场核查表(见附件)。

食品销售现场核查按其对食品安全的影响程度分为关键项、重点项和一般项。关键项必须全部符合(合理缺项除外),重点项不符合不得超过3项,一般项为引导和鼓励项。现场核查结果实行综合判定。

餐饮服务食品经营现场核查可以按照风险程度不同,现场核查项目。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余项目为一般项。

食品经营许可实行一地一证原则。同一食品经营者在两个或者两个以上地点从事食品经营活动的,应当分别在经营场所属地食品药品监督管理部门申请食品经营许可证。

第二章 食品销售经营许可审查要求

第一节 通用要求

第七条 食品经营企业应当配备专职或兼职食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。

第八条 食品经营者应当建立健全食品安全管理制度,按《食品安全法》相关要求履行食品安全主体责任,落实岗位责任制。

食品安全管理制度应当包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品批发销售记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

第九条 食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和贮存场所应与营业执照标明的地址或住所相一致。

食品销售、贮存场所与卫生间应当有效隔离。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域,距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。

第十条 食品经营者在经营场所外设置仓库(包括自有和租赁)的,申请时应当提供仓库地址、面积、设备设施、储存条件等说明文件,并注明仓库的详细地点。

仓库与经营场所不属于同一个许可辖区的,由受理申请的食品药品监督管理部门委托仓库所在地食品药品监督管理部门进行现场核查。受委托的食品药品监督管理部门将核查结果报经营场所所在地食品药品监督管理部门进行审查。

第十一条 食品经营者应当根据经营项目设置相应的经营设备或设施,以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和废弃物处理等设备或设施。

第十二条 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明,应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养。

第十三条 大中型商场超市和有条件的其他食品销售经营者应设置临近保质期食品专区或专柜,并在醒目位置标明临近保质期食品销售专区(专柜)字样。

第十四条 从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明方可上岗工作。

第十五条 食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的,除上述条件外,还应当向许可机关提供具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施,供许可机关审查。

第十六条 无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所,贮存场所视同经营场所,并应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施,供许可机关审查。

贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合本章要求。

无实体门店经营互联网食品的经营者,不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。

第十七条 网络食品销售商,申请时应当提交销售食品的网站、网页或网店主页的截屏图,截屏图上应标明经营者名称、地址、联系方式、《食品经营许可证》等信息公示的具体位置。

第十八条 利用自动售货设备从事食品销售的,食品经营者,申请食品经营许可时,需提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点信息,经营者名称、地址、联系方式、《食品经营许可证》的公示方法等材料。

放置自动售货设备的地点应当具备食品贮存的必要条件。

第十九条 食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁,有良好的通风、排气装置,并避免日光直接照射。地面应做到硬化、平坦、防滑、无积水,并易于清洁消毒。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分(隔)开。

第二十条 销售场所应布局合理,食品销售区域和非食品销售区域分开设置,生食区域和熟食区域分开,待加工食品区域与直接入口食品区域分开,经营水产品的区域与其他食品经营区域分开,防止交叉污染。

食品贮存应设专门区域,不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应离地隔墙不低于10cm,防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施,固定的存放位置和标识。

第二十一条 申请销售有温度控制要求的食品,应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备,设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

第二十二条 食品销售过程需要运输食品的,应当具有符合食品安全国家标准的运输工具。

食品运输车辆使用的设备、工具、容器应当无毒无害、清洁卫生。

运输有温度控制要求的食品,运输车辆应配备相适应的冷藏、冷冻设备,设备应当保证食品贮存所需的温度要求。

食品运输车辆不得运输有毒、有害物品。

第二节 散装食品销售许可审查要求

第二十三条 散装食品应有明显的区域或隔离措施,生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施,直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。

第二十四条 销售散装食品应在贮存位置、容器、外包装上标示所经销售食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称、地址和联系方式等内容。

第二十五条 销售直接入口的散装熟食应有专门销售区域;摆放熟食的专用设备设施具有防止消费者直接触及熟食、保证熟食应有温度的功能;配备无毒、清洁的容器、售货工具夹取及售卖。

第二十六条 申请销售散装熟食制品,申请时还应当提交与挂钩生产单位(供货商)的合作协议,提交生产单位的《食品生产许可证》或登记备案证明、供货商的《食品经营许可证》等有效证明文件复印件。

第三节 特殊食品销售许可审查要求

第二十七条 申请销售保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方食品的,应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架销售,并在销售柜台、货架显著位置设立专柜提示牌。

提示牌应注明“xxx销售专区(或专柜)字样,提示牌为绿底白字,字体为黑体,字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

第二十八条 申请保健食品销售的,其进货查验和查验记录制度中应体现以下内容:

(一)索要保健食品生产企业和供货商的保健食品生产许可和经营许可证明文件或其他证明材料;

(二)索要保健食品批准证书或备案凭证(含技术要求、产品说明书等);

(三)索要供货商出具的销售发票或相关凭证;

(四)建立保健食品购进验收台账;

(五)进口保健食品要有中文标识(标签、说明书),还应当索取检验检疫合格证明复印件。

第二十九条 申请预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品),许可审查应当符合第二章第一节通用要求。

申请散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品),许可审查应当符合第二章第一节、第二节的相应规定。

申请特殊食品销售(保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品),许可审查应当符合第二章第一节、第三节的相应规定。

第三章 餐饮服务食品经营单位许可审查要求

第一节 一般要求

第三十条 大型以上餐馆、学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员,其他餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。

餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,并经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。

第三十一条 餐饮服务经营者、单位食堂应当具有保证食品安全的管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度应当包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

第三十二条 餐饮服务食品经营者应当具有与制售的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域,距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上。

第三十三条 餐饮服务食品经营者应当根据经营项目设置相应的经营设备或设施,以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。

加工经营场所面积比例,根据经营品种、数量及食品安全风险高低等因素确定,具体执行标准参照附件1

第三十四条 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局,防止在存放、操作中产生交叉污染。

第三十五条 食品处理区地面应当无毒、无异味、不透水、防滑,易于清洗、并有排水系统。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

第三十六条 食品处理区墙壁应当使用无毒、无异味、平整、不易积垢、易清洗的材料。

第三十七条 食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作,并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

第三十八条 食品处理区天花板应当使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品经营场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应进行吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

第三十九条 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品,员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

第四十条 粗加工操作场所应当根据加工品种和规模分别设动物性食品、植物性食品、水产品等三类食品原料的清洗水池。各类水池应有明显标识。

烹调场所应当设置排风和调温装置。

第四十一条 餐饮服务单位应当配备能正常运转、专用的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开,不交叉污染。设置专供存放消毒后餐用具的保洁设施,应有明显标识,利于防尘、清洁。

提倡使用热力消毒等物理消毒方式。

第四十二条 餐饮服务单位用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,应当有明显的区分标识,存放区域分开设置。

第四十三条 直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料和一次性餐饮具应当具有产品合格证明,应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料,且易于清洁和保养。

第四十四条 餐饮用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

第四十五条 食品和非食品库房应当分开设置。冷藏、冷冻柜(库)的数量和结构应当具备使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。冷冻(藏)库内设有正确指示内部温度的温度计。

第四十六条 更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内,有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。

第四十七条 餐饮服务场所内设置厕所的,其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。

食品处理区内不得设置厕所。

第四十八条 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器,不得对外销售。

第四十九条 建筑工地食堂许可现场核查,按照《餐饮服务许可审查规范》第四类餐饮服务许可现场核查规范进行核查。

第二节 专间及专用场所许可审查要求

第五十条 制售冷食类食品、生食类食品及裱花蛋糕等应当分别独立设置相应的制作专间,不得共用或混用。各类专间面积见附件1

冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的,可设置专用操作场所。

第五十一条 食品制售专间许可审查要求:

(一)专间内不得有明沟,地漏必须带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗户封闭。专间墙裙铺设到顶。

(二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

(三)专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。凉菜间、裱花间应设专用冷藏设施。

专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

(四)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的,在专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

第五十二条 现场制作糕点类食品、自制饮品等应当设置专用操作场所。

第五十三条 专用操作场所许可审查要求:

(一)与其他场所设置物理隔断。

(二)场所内无明沟,地漏带水封。

(三)设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

(四)设置洗手消毒设施。

第三节 冷食类、生食类食品制售许可审查要求

第五十四条 申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间,专间应当符合第三章第二节第五十条、第五十一条和第五十三条的要求。

冷食类食品中仅制售果蔬拼盘的,可设置专用操作场所,专用操作场所应当符合第三章第二节第五十三条的要求。

第四节 糕点类食品制售许可审查要求

第五十五条 申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所,专用操作场所应当符合第三章第二节第五十三条的要求;制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间,专间应当符合第三章第二节第五十条、第五十一条的要求。

第五节 自制饮品制售许可审查要求

第五十六条 申请自制饮品制作(不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒)应设专用操作场所,专用操作场所应当符合第三章第二节第五十三条的要求。

提供自酿酒(不含自酿白酒)的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

第六节 中央厨房许可审查要求

第五十七条 中央厨房许可审查专项要求:

(一)中央厨房场所设置、布局、分隔、面积、设备设施等,应符合第三章第一节一般要求的规定。

(二)中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品,食品冷却、包装应按照第三章第二节第五十一条的规定设立分装专间。

(三)贮存待配送食品,以及食品冷却、包装的,应分别设置加工专间或专用设施;直接接触成品的用水,应加装净化设施。

(四)配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。

(五)食品检验和留样设施设备及人员要求

1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室;

2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员;

3.具备对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠杆菌等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力;

4.配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

(六)没有条件设置检验室的,可以委托有资质的检验机构代行检验,申请许可时应当提交相关委托协议等证明文件。

第七节 集体用餐配送单位许可审查要求

第五十八条 集体用餐配送单位许可审查要求:

(一)集体用餐配送单位场所设置、布局、设备实施等,应符合第三章第一节一般要求的规定。

(二)集体用餐配送单位需要分餐的应设置分餐间。分餐间的设置应符第三章第二节第五十一条的规定,根据加工制作工艺及品种等实际情况,可不设空调及工用具清洗消毒设施。

(三)餐用具清洗消毒应采用热力消毒(因材质等原因无法采用的除外)。

(四)采用冷藏方式储存的,应配备冷却设备。

(五)运输设备要求:

1.配备封闭式专用运输车辆,以及专用密闭运输容器。

2.运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

3.冷藏食品运输车辆应配备制冷装置,运输食品时,食品中心温度应保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆运输食品时,食品中心温度保持在60℃以上。

(六)食品检验和留样设施设备及人员要求:

1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室;

2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员;

3.具备对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠杆菌等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力;

4.配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

(七)没有条件设置检验室的,可以委托有资质的检验机构代行检验,申请许可时应当提交相关委托协议等证明文件。

第八节 单位食堂许可审查要求

第五十九条 单位食堂许可审查要求:

(一)单位食堂的许可审查,应当符合第三章第一节一般要求的规定。

(二)单位食堂在申请许可时应当提交开办者的组织机构代码证、法人登记证、社团登记证或营业执照等主体证明文件,并提交开办者制定的食堂食品安全的有关制度。

(三)单位食堂食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应,符合分类要求。

(四)集中备餐的食堂应当设专用操作场所,专用操作场所应当符合第三章第二节第五十三条的规定。

(五)职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请制售冷食类食品、生食类食品。不得制作裱花蛋糕。

第四章 附   则

第六十条 本细则下列用语的含义:

(一)食品处理区,指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

(二)非食品处理区,指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

(三)就餐场所,指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。

(四)餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

(五)餐馆,指有固定经营场所,通过即时加工、制作、销售食品,并直接向消费者提供服务性劳动的经营场所。

1.特大型餐馆,指加工经营场所使用面积在3000以上(不含3000),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

2.大型餐馆,指加工经营场所使用面积在5003000(不含500,含3000),或者就餐座位数在2501000座(不含250座,含1000座)的餐馆。

3.中型餐馆,指加工经营场所使用面积在150500(不含150,含500),或者就餐座位数在75250座(不含75座,含250座)的餐馆。

4.小型餐馆,指加工经营场所使用面积在150以下(含150),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。

5.快餐店,指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

6.小吃店,指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

7.饮品店,指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

8.单位食堂,指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。

9.集体用餐配送单位,指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的企业。

10.中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的企业。

11.冷食类食品,指经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,包括冷菜、冷荤、熟食、卤味、腌菜、生食瓜果蔬菜等。

12.生食类食品,指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

13.糕点类食品,指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品,含裱花蛋糕等。

14.自制饮品,指经营者现场制作的各种饮料,含冰淇淋等。

第六十一条 门店制售食品仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等),食品处理区可根据经营项目适当减少,需要专间或专用场所的,应当符合第五十条、第五十一条和第五十三条的规定。

第六十二条 其他类食品制售指本地区的区域性民族特色食品、地方特色食品,其许可审查要求,由各州、市食品药品监管管理局制定,并报省食品药品监督管理局。

第六十三条 本细则由云南省食品药品监督管理局负责解释。

第六十四条 本细则自发布之日起施行。

附件:1.餐饮服务经营者和单位食堂场所布局要求

            2.餐饮服务经营者许可现场核查表(大、中型)

      3.餐饮服务经营者许可现场核查表(小型)

        4.单位食堂许可现场核查表

        5.集体用餐配送单位许可现场核查表

       6.中央厨房许可现场核查表

       7.食品销售现场核查表

     8.建筑工地食堂许可现场核查表

              9.食品经营许可证文书